كاربرد میكروارگانیزمها در تهیه مواد لبنی
شیرامولوسیون پیچیدهای از پروتئین، چربی، قند و مواد معدنی است. شیرگاو تقریباً 87% آب، 5/3% پروتئین، 5/3% چربی و 5% لاكتوز دارد كه البته در صد آب و چربی از شیر یك گاو به شیر گاو دیگر متفاوت است. محصولات بدست آمده از تخمیر شیر، مزههای متفاوتی دارند و به علت داشتن آب كمتر نسبت به شیر، مقاومتشان در برابر عوامل فساد غذایی بیشتر است. تخمیر شیر در شرایط دمایی مناسب صورت میگیرد و بسته به نوع مخمر، نوع شیر و شرایط فرایند محصولات متفاوت تولید میشود. ارگانیزمهای عمدهای كه شیر را به محصولات لبنی فرعی تبدیل میكنند، شامل لاكتوبا سیلوسها و استرپتوكوكها هستند.
استرپتوكوكهای لاكتیك دارای آنتیژنهای گروه N هستند و از مهمترین آنها استرپتوكوكوس لاكتیس، استرپتوكوكوس كرو موریس و استرپتوكوكوس ترموفیلوس را میتوان نام برد.
استرپتوكوكوس لاكتیس متشكل از یك یا دو زنجیره بلند یا كوتاه یا سلولهای بیضی شكل است. استرپتوكوكوس لاكتیس در 28 به سرعت در شیر رشد و آن را ترش میكند. متوقف شدن با كتریهای گرم مثبت در شیر به وجود یك آنتی بیوتیك قوی به نام نیسین ( توسط برخی گونههای استرپتوكوكوس لاكتیس تولید میشود) بستگی دارد.
گونههای لاكتو باسیلوس، مهمترین باكتریهای خانواده لاكتو با سیلوس محسوب میشوند. لاكتو با سیلها (میلهای شكل، باریك، دراز، گرم مثبت و بدون اسپور) معمولاً به صورت رشتههایی مركب از سلولهای موازی زنجیرهای یا تك تك هستند. لاكتو با سیلها در مواد غذایی و فراوردههای لبنی به وفور یافت میشوند. بیشتر گونهها جور تخمیر (هوموفرمانتاتیو) وعدهای مانند لاكتو باسیلوس فرمنتم و لاكتوباسیلوس پاستوریا نوس ناجور تخمیر (هتروفرمانتاتیو) هستند. بسیاری از گونههای موجود در شیر پاستوریزه مانند لاكتوباسیلوس برنیس، لاكتو با سیلوس لاكتیس و لاكتو با سیلوس فرمنتم، مقاوم به اسید و ترمودیوریك (تحمل كننده گرما) هستند و در تهیه فراوردههای لبنی ایفای نقش میكنند.
البته باید در نظر داشت كه در فرایند تولید هر یك از این فراوردهها، میكروارگانیزمهای متنوع دیگری از جمله كورینه با كتریومها و میكروكوكوسها، مخمرها و قارچها و غیره نیز نقش دارند، كه در اینجا به بررسی آنها میپردازیم.
فهرست مطالب:
مقدمه ۶
نقش میکروارگانیزمها در مراحل رسیدن پنیر ۸
Whey چیست؟ ۹
مراحل فرایند تولید پنیر ۹
رسیدن پنیر ۹
عوامل موثر در رسیدن پنیر ۱۳
پروتئولیز ۱۳
لیپولیز و اسیدهای فرّار ۱۵
گلیکولیز ۱۶
میکروارگانیزمها و آنزیمهای آنها ۱۹
انواع استاترها ۲۱
لاکتاکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس ۲۲
لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه کروموریس ۲۳
لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس واریته دیاستیل لاکتیس ۲۳
لکونوستوک ۲۴
استرپتوکوکوس سالیواریوس زیرگونه ترموفیلوس ۲۵
لاکتو باسیلها ۲۷
باکتریهای پروپیونیک ۲۹
پدیولوکوسها ۳۰
کورینه باکتریومها ۳۲
میکروکوکوس ۳۳
استرپتوکوکهای گروه D یا انتروکوکها ۳۴
مخمرها ۳۴
قارچها:Fungus 35
رشد باکتریهای آغازگر در شیر ۴۰
فاکتورهای ممانعت کننده از رشد باکتریهای استارتر پنیر ۴۴
انواع پنیر ۴۴
طبقه بندی پنیرها ۴۵
پنیر :Romano, parmesa 46
پنیر چدار:Cheddar cheese 47
تغییرات میکروبیولوژیکی در مدت رسیدن پنیر چدار ۵۱
نقصهای پنیر چدار ۵۲
پنیر سوئیس:Swiss cheese 53
نقصهای پنیر سوئیسی ۵۵
پنیر آبی رنگ (پنیر رکیوفورتی) Roquefort chees 56
شیر لازم برای تهیه پنیر آبی رنگ ۵۸
میکروارگانیسمهای مهم در تولید پنیر آبی رنگ ۵۹
طعم پنیر آبی رنگ ۶۰
کپک لازم برای تلقیح پنیر آبی رنگ ۶۱
پنیر Brick chees 63
پنیر : limburger cheese 64
پنیر کممبرت:Camonbert cheese 65
تغییرات میکروبیولوژیکی پنیر کممبرت ۶۷
پنیر :Cottage cheese 68
پنیر موزارلا:Mozzarella cheese 70
تغییرات میکروبیولوژیکی پنیر موزارلا ۷۱
ماست: yogurt 75
باکتریهای مهم ماست ۷۵
استارترهای ماست ۷۸
تکثیر کشت مادر ماست ۸۳
روش کلی تکثیر کشتهای ماست ۸۴
استارترهای ماست و دخالت آنها در بافت و طعم ماست ۸۵
فاکتورهای ممانعت کننده از رشد استارترهای ماست ۸۶
ممانعت کنندههای طبیعی و ذاتی:Inherent Inhibitors 86
روش تهیه ماست ۸۸
مشکلات تهیه ماست ۸۹
ویژگیهای ماست ۹۱
کره:Butter 92
نقش میکروارگانیسمها در ایجاد طعم کره ۹۳
شیر اسیدوفیلوس: Acidophilus milk 94
روش تهیه شیر اسیدوفیلوس ۹۵
باتر میلک بلغاری: Bulgarian Butter milk 97
کفیر: Kefir 98
کومیس: Koumiss 100
سورکرم:۱۰۱
فاقد منابع
چطور این فایل رو دانلود کنم؟
برای دانلود فایل کافیه روی دکمه "خرید و دانلود" کلیک کنید تا صفحه "پیش فاکتور خرید" برای شما باز بشه و توی این صفحه مشخصات خودتون رو با دقت ثبت کنید و روی دکمه "پرداخت آنلاین" کلیک کنید و بعد از اینکه توی صفحه بانک مشخصات کارت بانکی خودتون رو ثبت کردید و پرداخت انجام شد ، صفحه دانلود فایل باز میشه و می تونید فایل مورد نظر رو همراه با فایل هدیه به راحتی دانلود کنید.
با خرید از شما چه هدیه ای دریافت می کنم؟
توی سایت فایل ناب برای هر خریدار یک فایل هدیه در نظر گرفتیم که بلافاصله بعد از اولین خرید ، این فایل رو هم می تونید به راحتی دانلود کنید. لینک دانلود این فایل به همراه لینک دانلود فایل خریداری شده ، بعد از پرداخت به شما نمایش داده میشه. عنوان فایل هدیه "چطور محصولات آموزشی پرفروش بسازیم" هست که قیمتش 29000 تومنه و بصورت رایگان در اختیار شما قرار داده میشه.
آیا فایل رو بلافاصله بعد از خرید تحویل می گیرم؟
بله. بلافاصله بعد از پرداخت آنلاین ، صفحه دانلود فایل برای شما نمایش داده میشه و می تونید اون فایل رو به راحتی دانلود کنید.
هزینه رو پرداخت کردم اما نمی تونم دانلود کنم.
در سایت فایل ناب چند روش پشتیبانی رو برای راحتی شما در نظر گرفتیم تا با سرعت بیشتری به پیام های شما رسیدگی کنیم. برای دریافت سریع فایل می تونید از طریق پشتیبانی آنلاین و یا از طریق شماره 09192682620 در واتساپ با ما در ارتباط باشید و ایمیل و شماره همراهی که در زمان خرید ثبت کردید رو ارسال کنید تا فایل رو برای شما بفرستیم. همچنین می تونید از فرم تماس با ما و یا از طریق تیکت در حساب کاربری خودتون این مشخصات رو برای ما ارسال کنید تا فایل رو به ایمیل شما بفرستیم.
این فایلی که دانلود کردم با توضیحاتی که نوشته بودن فرق داره !
اگه فایل با توضیحات همخوانی نداره کافیه از طریق تیکت این موضوع رو به ما اطلاع بدید. ما فایل رو بررسی میکنیم و یا فایل اصلی رو به ایمیل شما میفرستیم و یا اینکه هزینه ای که پرداخت کردید رو به حسابتون برگشت میزنیم. توضیحات کامل تر در این خصوص رو می تونید توی صفحه "راهنمای خرید و دانلود" مطالعه کنید.
چیکار کنم که موقع خرید و پرداخت آنلاین به مشکل نخورم؟
برای اینکه در زمان پرداخت آنلاین به مشکل برخورد نکنید باید V P N خاموش باشه و از مرورگرهای موزیلا فایرفاکس و کروم استفاده کنید. و ضمنا در صفحه "پیش فاکتور خرید" مشخصات خودتون رو به شکل صحیح وارد کنید. این موضوع رو در نوشتن ایمیل هم در نظر داشته باشید که ایمیلی که فعال هست و بهش دسترسی دارید رو بنویسید. ایمیل صحیح به این شکله filenab.com@gmail.com
نظرت در مورد این محصول چیه؟